Je však pravda, že jedna z najnebezpečnejších látok, ktoré sa v zemiakových lupienkoch našli, sa do nich nepridáva počas výrobného procesu. Ide o vedľajší produkt výroby.
Média sú plné informácií o tejto riskantnej chemickej látke, takže je vám asi jasné, o čom to celé je.
Nebezpečný akrylamid
Akrylamid je chemická látka, ktorá dokáže spôsobiť rakovinu a niektorí výskumníci ju vidia aj ako potenciálne neurotoxickú látku.
Vzniká vtedy, keď je jedlo, ktoré do veľkej miery obsahuje najmä sacharidy, pečené, vyprážané či smažené pri vysokých teplotách.
Hranolčeky a zemiakové lupienky sú najnebezpečnejšie spracované potraviny, no je až desivé predstaviť si, aké veľké množstvo potravín, ktoré sa varia pri teplote nad 100°C obsahuje túto toxickú chemickú látku.
Aby sme si to spresnili, akrylamid vzniká vtedy, keď povrch potraviny dostane trošku suchší a zlato-hnedý vzhľad počas ohrievania.
Akrylamid nájdete hlavne v:
Zemiakoch: zemiakové lupienky, hranolčeky a ostatné potraviny vyrobené zo zemiakov.
Zrnách: chlebová kôrka, toasty, krekry, chlieb, pražené raňajkové cereálne a ďalšie
Káva: zrná praženej kávy a mletá káva. Toto môže byť pre vás poriadnym prekvapením, no napríklad taká čakanková káva obsahuje 2-3 krát viac akrylamidu ako normálna káva.
Koľko akrylamidu konzumujete?
Najvyšší limit akrylamidu v pitnej vode je 0.12 mikrogramov v 2,5 dcl pohári vody. Približne 170 g hranolčekov obsahuje 60 mikrogramov akrylamidu, čo je 500 krát viac ako akceptovaný limit.
To isté platí aj pri zemiakových lupienkoch.
Množstvo akrylamidu je v nich tak vysoké, že v roku 2005 Kalifornia obžalovala tie spoločnosti, ktoré neinformovali spotrebiteľov o možných zdravotných problémoch, ktoré so sebou produkty obsahujúce akrylamid prinášajú.
V roku 2008 dospeli k dohode a odvtedy Frito-Lay a ostatné spoločnosti súhlasili so znížením množstva akrylamidu vo svojich zemiakových lupienkoch na 0,27 mikrogramov.
Táto hodnota je už pomerne nízka, takže už nebolo potrebné žiadne varovanie o možnom riziku rakoviny.
Nadácia pre práva životného prostredia sídliaca v Kalifornii vydala správu „Čím sú preplnené zemiakové lupienky: Množstvo rakovinu-spôsobujúceho akrylamidu v zemiakových lupienkoch známych značiek.“, poukazujúcu na nebezpečenstvo spojené s konzumáciou lupienkov.
Ich analýza ukázala, že dané produkty presahovali minimálne 39 krát a maximálne až 910 krát povolené množstvo akrylamidu!
Najhoršie produkty dostupné v tom čase na trhu boli:
Cape Cod Robust Russet: 910 krát viac akrylamidu ako bolo legálne povolené
Kettle Chips (jemne solené): 505 krát viac
Kettle Chips (medovo dijonske): 495 krát viac
Pečené hranolčeky môžu byť ešte horšie ako smažené
Možno by ste si mali dva krát premyslieť či siahnete po pečených hranolčekoch. Tie rozhodne nie sú o nič zdravšie ako smažené a teda sa takto nevyhnete ani žiadnym zdravotným rizikám.
Ako sme už totiž spomínali, akrylamid vzniká vtedy, keď sa potravina spracováva pri vysokých teplotách, takže pre pečenie to platí tiež.
Podľa FDA, pečené hranolčeky obsahujú tri krát viac akrylamidu ako normálne hranolčeky.
To isté platí pre ostatné podobne spracované potraviny, avšak spracovanie zemiakov pri vysokej teplote je jedným z najhorších spôsobov ako ich pripravovať.
FDA tvrdí, že smažené Ore Ida Golden Fries obsahujú 0,11 miligramov akrylamidu a v pečenej forme až 1,10 miligramov!
O čo nám týmto vlastne ide?
Chceme aby ste mali na pamäti, že každý typ zemiakových lupienkov či hranolčekov obsahuje akrylamid, pečené aj smažené.
Ak sa nad tým zamyslíte, pravdepodobne si uvedomíte aj to, že zemiakové lupienky majú negatívny vplyv aj na hladinu inzulínu v krvi.
Akrylamid nie je jediným nebezpečenstvom
Mám pre vás aj ďalšie zlé správy. Akrylamid nie je jediná genotoxiská látka, ktorej by ste si mali byť vedomí. Vysoké teploty podporujú tvorbu aj ďalších chemických látok.
Heat-Generated Food Toxicants (HEATOX) je projekt týkajúci sa toxických látok, ktoré vznikajú v jedle počas úpravy pod vysokými teplotami.
Tento projekt vedený EÚ po dobu troch rokov uverejnil koncom roka 2007 výsledky, ktoré poukazovali na to, existuje približne 800 toxických látok, ktoré počas tepelnej prípravy jedla vznikajú a z toho až 52 je potenciálne karcinogénnych.
Potvrdilo sa, že akrylamid je pre naše zdravie naozaj nebezpečný a že v domácej strave neprijmete až toľko chemických látok ako v reštauračnej strave a polotovaroch.
HEATOX tiež ukázal, že akrylamid nie je možné úplne eliminovať, no existuje niekoľko spôsobov ako sa tejto chemickej látke možno vystavovať menej.
Podľa výsledkov výskumu, aj v prípade, že budete aplikovať všetky možné spôsoby pre zníženie prítomnosti akrylamidu, ktorý prijímate, pokles o 40% je pravdepodobne najlepší výsledok aký môžete dosiahnuť.
Aj vás zaujíma či sa spoločnostiam naozaj podarilo zredukovať hladinu akrylamidu na povolený limit?
Žiaľ, doteraz ešte nie sú známe žiadne dostupné dáta, týkajúce sa toho, že či a do akej miery výrobcovia dodržali dohodu z roku 2005.
Ak by ste mali záujem o detailnejšie informácie ohľadom akrylamidu, môžete si prečítať on-line správu o identifikácii, charakteristike a znižovaní rizika v prípade toxických látok, vznikajúcich z tepelne upravených potravín („Heat-generated Food Toxicants, Identification, Characterization and Risk Minimization“).
Pamätajte si však , že varenie pri vysokých teplotách nie je rozumné.
Niektoré z najbežnejších látok vznikajúcich pri vysokých teplotách
Tuto je zopár ďalších nemenej škodlivých látok, ktoré sa vytvárajú ako dôsledok aplikácie vysokých teplôt pri príprave potravín:
Heterocyklické amíny (HCAs)
Tieto toxíny sa spájajú s rakovinou a vznikajú, keď sa rôzne typy mäsa varia pri vysokej teplote.
Koncentrujú sa v spálených častiach mäsa, takže sa snažte mäso neprepiecť a nejedzte žiadne spálené časti.
Podrobnejšie o tom, ako správne pripravovať mäso, aby ste sa vyhli vzniku nebezpečných látok píšeme aj v článku Grilovanie mäsa s čistým svedomím.
Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAHs)
Tuk, ktorý kvapká na zdroj tepla spôsobuje nadmerný dym. Tento dym sa zhromažďuje okolo jedla a do mäsa sa tak dostávajú karcinogénne polycyklické aromatické uhľovodíky.
Produkty pokročilej glykácie (Advanced Glycation End Products – AGEs) ako varenie pri vysokých teplotách, vrátane pasterizácie a sterilizácie zvyšuje množstvo pokročilej glykácie v jedle.
Ak konzumujete takéto jedlo, toxíny pokročilej glykácie sa vám dostávajú do tela.
Nahromadenie týchto toxínov vedie k oxidačnému stresu, zápalom a zvýšenému riziku srdcových chorôb, cukrovky a ochorení obličiek.
Hľadanie „zdravých“ lupienkov stále pokračuje
Podobne, ako sa pátra po svätom Grále, pátra sa i po metódach akými by potravinárske spoločnosti mohli zlepšiť kvalitu svojich síce výnosných, no zdravie poškodzujúcich výrobkov.
Do konca roku 2011 mala byť receptúra polovice Frito-lay produktov od spoločnosti Pepsi prepracovaná tak, aby jej produkty obsahovali viac prírodných prísad.
Táto zmena bola súčasťou plánu spoločnosti PepriCo, ktorá mala záujem dostať sa na trh so zdravou stravou.
Správa uverejnená vo Wall Street Journal informovala aj o tom, že do roku 2020 spoločnosť dúfa vo zvýšenie investície do oblasti výživy z 10 biliónov dolárov na 30 biliónov.
PepsiCo by mala odstrániť z produktov všetky rizikové látky, ako napríklad glutaman sodný (MSG). Táto, ale aj iné prísady budú nahradené prírodnými koreninami, ako sú melasa a paprika.
Spoločnosť tiež plánuje nahradiť umelé farbivá cviklovým džúsom, červenou kapustou a mrkvou. Približne 60 rôznych produktov sa podrobí takejto „premene“.
Tieto kroky by mali ísť príkladom všetkým spoločnostiam.
Je to totiž perfektný spôsob, akým môžu aj spotrebitelia pozmeniť výrobu potravín tak, aby nášmu zdraviu neškodili.
Výrobky so zmenenou receptúrou budú síce považované za menej škodlivé, no pravdou ostáva, že zemiakové lupienky nebudú nikdy zdravou voľbou.
Prírodné lupienky sú menšie zlo, no vedzte, že pravidelná konzumácie tejto potraviny bude tak či tak mať vplyv na vaše zdravie.
Faktom je, že moderné ochorenia, ako rakovina, srdcové ochorenia, obezita či cukrovka, sú spojené so stravovaním. No a produkty zo spracovaných zemiakov nie sú najlepšou voľbou ak nechcete prispieť k zhoršeniu štatistík chorôb.
Ako sa ale vyhnúť toxínom, ktoré vznikajú počas tepelnej úpravy potravín?
Čím viac stravy jete v surovej podobe, tým zdravší budete.
Preto aby ste znížili množstvo toxínov, ktoré prijímate, bude určite dobré obmedziť množstvo varenej strany a polotovarov na minimum a konzumovať viac surovej stravy.
Ešte lepšie bude, ak bude približne 80% toho čo zjete v surovej forme, keďže je to jeden z najväčších faktorov, vďaka ktorým si udržíte dlhodobo dobré zdravie.
Je ťažké zmeniť svoje stravovacie návyky, no vyhnúť sa tým najhorším veciam bude dobrým štartom.
Zredukujte konzumáciu vyprážaných hranolčekov, zemiakových lupienkov, šišiek a limonád či už normálnych alebo diétnych, pretože, ako sa ukázalo, umelé sladidlá sú ešte horšie ako fruktóza.
Zdravé stravovanie ide ľahko
Nie sú to iba toxické látky, ktorých by sme sa mali obávať.
Ak varíte alebo pečiete jedlo pridlho, ničíte tak aj jeho nutričné hodnoty, čo by malo byť hlavným dôvodom prečo jesť surovú stravu.
Polosurové organické vajce pochádzajúce z voľného výbehu má vysokú nutričnú hodnotu.
To isté platí aj pre mlieko. Mlieko je omnoho zdravšie, keď je čerstvé a neupravované, pretože práve počas pasterizácie sa stáva pre nás škodlivým.
Surová, organická a lokálne pestovaná zelenina, organické mäso z voľne sa pasúcich zvierat, zdravé oleje, čisté nespracované mliečne výrobky, orechy a semienka – to všetko bude mať pozitívny vplyv na vaše zdravie.
Takáto strava je prírodná a celé jedlá si pripravíte rýchlo a ľahko.
Držte sa optimálneho výživového plánu a ľahko prejdete na nový režim zdravého stravovania
Nezabúdajte, že čerstvá strava je tajomstvom dobrého zdravia a aj zdravého vzhľadu.
Veľa ľudí si ale stále myslí, že je takmer nemožné pripravovať jedlo bez toho, aby použili nejaké polotovary.
Bruce Weinstein a Mark Scarbrough sa tejto téme venovali v knihe Skutočné jedlo má krivky a táto kniha je perfektným štartovacím bodom k obľúbeniu si skutočného jedla.
Keď si už raz zvyknete žiť zdravým spôsobom života, naučíte sa aj to, ako si pripraviť jedlo za tak krátky čas, ktorý by ste strávili cestou do najbližšieho fast foodu.
Takto sa vám podarí uspokojiť nielen svoje telo ale i myseľ, a v konečnom dôsledku aj peňaženku, pretože polotovary sú väčšinou drahšie ako doma pripravené jedlo.
